生涩之味；待最后一遍芡勾过，便可以锅，将豆腐装盘碟中，撒上炒制后碾碎还带着气的椒粉，便可上桌。

看似简单的法，每一步却都极考验厨师的技术。

小老板手持着筷，看着前冒着气，香气扑鼻的麻婆豆腐，忽然生不知从何下筷的觉。他忍不住先吞咽了一下，才朝着盘中伸去筷。豆腐小小的一块四方，裹着红油颤巍巍地静立在盘中，呈现一莹的觉。筷一夹，豆腐而不散，却。

豆腐是一不易味的材，但沫与豆腐黏连在一起一同，便增加了豆腐的鲜咸之味。沫多瘦少，轻轻一咬，油脂便在中绽开，腴却不腻。脂香味与鲜咸在尖汇合，辣味在尖上一即炸，又迅速与麻味叠，滋味层层递，回环，叫人回味无穷。

小老板瞪大了睛，顾不得自家父亲投来询问的神，筷不停，一一地将豆腐往嘴里送，即便泪都来了，也不愿停下来。他先前就有注意到，周立成用来装麻婆豆腐的盘事先在中煮过，用厨房纸渍才用来装盘，盘的温度让豆腐的度不散，因此每一次的豆腐都不已。

“好吃！”小老板一边吃，一边冲周立成竖了大拇指，这次是真心拜服。

盘中还剩最后一块豆腐时，小老板的手被老板拍开，他才意犹未尽地让开位置，让自家老爸也尝尝味。

老板的味觉没有恢复，对味的灵程度自然不如小老板，但即便这样，在他看来自家厨师在周立成的指导下来的这一盘麻婆豆腐，味也比他先前自己的要两分。若是由周立成亲自来，不知味又要好多少。

吃完了麻婆豆腐，再尝回锅。回锅便是突“回锅”二字，将煮得八成熟的五再次下锅烹调，需将炒卷，形成川蜀人俗称的“灯盏窝儿”后，再放其它料。很多人在这一菜时，用的酱料味往往也会过重、过咸，吃起来调料的味往往会盖过的本味。说是在吃，不如在吃调料。

但在周立成指导下来的这盘回锅，泽红亮，微卷，而不腻，滋味香且带着韧劲的，吃在中也是一极大的享受。

老板心里有激动，可激动过后，又生些凝重来。只因他刚才看周立成指导厨师，调火的时机和调味的顺序与用量，和他自己也没什么大不同，但现在他再回想刚才看到的菜过程，竟然一都分不其中的细微差别了。老板心中有懊悔，他刚才应该更仔细地看、仔细地记才对！

接下来的菜，不光是老板父，连几个厨师都被老板偷偷叮嘱，一定要仔细记下周立成菜的程序。但结果是让他们苦恼的，因为无论他们再怎么努力地记，一等到菜好后，就本没有能力去区分其中的那些小小的不同细节，因为程序的差别实在太小了，除非用镜一帧一帧地记录下来，不然光凭与习惯估算，很难达到周立成指导的那程度。

到最后一秘制蹄锅，尝过味的老板父彻底心服服了。

秘制蹄的法除了那个忘恩负义的厨师，就只有老板知。这菜也由老板来负责，他同样接受周立成的指导。蹄是早就准备好的，不过老板注意到，周立成在选用其他料时，无限接近于他往常所用，法也相差不大，但最后来的成品，竟然比他的还要好吃几分。