时间。

第一是红油凉菜，平常时候厨房里准备的辣椒油，为了保证味，通常都是好后放一夜再用。因为现在周立成负责外面这一桌菜，所以这会儿负责凉菜的那个厨师就问他，该用之前准备好的，还是用刚才才好的。

“用刚好的。”周立成说，“用我理过后的油来的辣椒油，隔盆放冰冷却后立即就可以使用，味不影响。”

那厨师一听，犹豫地看向老板，就见老板挥挥手，示意他照。

周立成当没看到那边，他站在两个炉灶之间，像昨晚在家里指导周莉亚炒饭一样，周立成指导着另外两位厨师菜。

刚开始周立成只是盯着，并没有说什么，直到油烧准备下料炒制时，周立成才开让厨师们随他指令调火的大小。

两位厨师被手把手教着调火的大小，不由频频去看站在旁边的老板。他们脸上表情很明显，都是满脸无语中带着些不以为然，他们厨师多年，自然知什么时候该大火小火，周立成调火的时机和他们平时用火差不多，有必要摆一副人的架势？两人偶尔对视一，都会冲着周立成的方向挑挑眉、撇撇嘴。

周立成将他们的神情都收在底，不发一语，只盯着两个厨师用火。

人以丹成九转为仙，儒家以无过、不及为中庸。司厨者，能知火候而谨伺之，则几于矣。厨师用火就像悟，火候的熟练掌控对厨师至关重要。周立成作为灵厨，虽然主靠心火，但在味觉、刀工、火候与调味方面，也有很严苛的要求。在外面时周立成就说过，老板家这些厨师用火的功夫不到家，在门上，他们连门槛都还没摸到。

老板倒是看来，周立成对火候大小的调控，要求更为准一些。

没两位厨师听到这话的一脸茫然，周立成尝了一下调料盒里的盐，说：“各地所产的盐咸度不一，各位每次新开盐时应该都会先尝咸度，然后再适量增减吧。”

厨师们，表示他们是这样的。

周立成笑了笑，这个“适量”与其他诸如“少许”、“一”，都是华国人菜的心技术，并不是那么好掌握的。

盐定主味，乃百味之将，用量宁淡毋咸。所谓差之毫厘，谬之千里，这与掌控火候一样，盐的多少，是决定一菜好不好吃的最关键的因素。

而新手厨师们最容易犯的错，就是调味过重，味过咸。除了盐的用量，加盐的时机不对也会影响菜肴的味和，这一同样适用于其它调味料。

被周立成指导着放盐放调味料，两位厨师表情更加无语，他们现在的就是很寻常的，已经不知过多少次的家常菜肴，明明就是一样的法和步骤，这位小兄弟真的没必要这么盯着他们悉心教导啊！