河南、河北、山西交界的太行山区，人口大约75万，面积2000平方公里，约人口的20％死于食管癌。林县曾做过一次奇怪的调查，他们一次对6个月以上的鸡作了调查，发现10万只鸡中竟有176只患食管癌，在邻近的范县只有17。6只患食管癌。这个结果与对人的调查结果很相似。

早在1972年世界癌症专家就对林县食管癌这一奇异现象高度重视，并且进行了广泛深入的调查研究，内容包括饮食习惯、饮用水、饮酒、吸烟、居住条件、家畜的疾病等等方面，连这一地区的特产腌菜也被运送到美国、法国及日本进行国际规模的研究分析。

开治专家们把注意力放在了烟酒之类的疑点上，因为在法国有个布鲁塔纽地区，这里也是食管癌奇多。国际癌症研究机构对该地区进行了癌的流行病学调查，结果发现饮用该地区特产的酒再加上吸烟的人容易患食管癌。然而中国的食管癌患者中只有50％的人喝酒，而且似乎与吸烟也无关，另外中国的食管癌患者中有很多是女性，而女性中喝酒吸烟的人数很少。

于是又开始对遗传背景进行调查，当地几乎半数的食管癌患者有食管癌家族史，但这5人中就1人是食管癌患者，家族中有其他食管癌患者也就不足为奇了。结果最后也没有发现遗传背景。因此焦点就落在了饮食饮水方面。

林县人都喜欢吃腌菜，每逢秋季，林县家家都准备白菜、黄豆、土豆、芝麻等原料放到大缸中，在缸盖上压几块砖或者一块石头，待几个月后完全发酵了就食用。腌菜的表面长满了一层白毛，也有的已经发了霉，他们说：越酸越香，白毛越密越好。这种咸菜有时直接吃，有时加到粥里面，称之为“咸糊涂”，腌莱的汁儿到了夏季还当饮料喝。

国际专家于是立即用这种腌菜提取物作了动物的致癌实验，结果发现给予了臃莱提取物的大鼠小鼠都患了胃癌和肝癌。虽然没有引发出食管癌，但是食管粘膜发生了异常改变，与食管具有相同粘膜的前胃部发现了乳头状瘤，属于癌前病变的一种。

——于是，当地的胸菜无疑是食管癌的病因。

此后，在日本的国立癌中心医院、法国国立癌研究所及国际癌研究机构进行了使基因突变法的检查，日本的臃白菜也作为对比加入了实验。结果林县的腋菜与日本的肮白菜都存在基因突变性，但林县腕菜要比日本脆白菜的基因突变性高6倍。日本腋白菜中使基因突变物属于黄酮类化学物质，并无致癌性，而林县的臃菜中分离出了一种含铁和亚硝基的物质，这种物质具有基因突变性，在体内有可能是致癌物质亚硝酸胺的原料。

同时，调查中也发现林县的饮水困难一直是当地的一个问题。当地农民靠挖一个池塘来积蓄雨水。时间一长各种污物落人池中，微生物大量繁殖。当地的饮用水中，硝酸、亚硝酸的浓度很高，特别是有食管癌患者的人家，其饮用水中的上述浓度是无食管癌人家的30倍。

林县的家养鸡的饲料经常是人吃剩的食品，因此鸡的食管癌发病高也就不足为奇了。

专家还指出，当地的其他生活条件也十分艰苦，新鲜的水果和蔬菜的摄入量很少，这样能够抑制亚硝酸胺生成的维生素c就基本得不到，同时，由于牙医缺乏，口腔的卫生保健不良，亚硝酸就容易生成。而且，真是祸不单行，当地的居民还喜欢吃很烫的食物，这样食管粘膜就容易受到损伤。

癌的种类是各地不同的，同样一种癌，在最高发国家的发癌率有可能是最低发国家的几十倍，甚至于上百倍；食道癌在中国、印度及法国的部分地区非常高发，而在丹麦、德国和奥地利却很少；非洲的莫桑比克肝癌很多，发病率是挪威的70倍之多；也有些癌无论在哪里发病的情况都差不多，如急性白血病

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