晚上要用的鳝鱼已经准备好。

除了法繁琐之外，跟选材也有很大关系。

在这里，林旭见到了个大的太湖青虾，等会儿说不定会被成白袍虾仁或者龙井虾仁。

先一刀剁掉鳝鱼的脑袋，然后将鳝鱼扔到没有的池中。

“哈哈，你跟老谢果然不一样，他第一次看我这菜就没被吓到，反而把我给吓住了……”

林旭用纸巾上的汗，好奇的问：

所有鳝鱼都清理完毕后，邱振华端着鞍桥的分来到桉板前，开始给鳝鱼改刀。

邱振华对这场面已经完全适应了，一边说一边提着鳝鱼，用一把尖利的小刀将鳝鱼的肚化开，清理掉内脏。

卧槽！ [page]

没想到这菜，还真得现鞍造型才行。

啧啧，真是是学问啊。

大哥你尾都剁掉了，上还有刀，咋还没死呢？

当然，在讲究节约的现代社会，肯定不会再扔掉了。

全切好后。

原本以为红烧鞍桥就是个象征的叫法呢。

“鳝鱼不能多清洗，所以之前的宰杀改刀没有过，等改刀后再认真清洗，不然炸的时候血会湖在鳝鱼表面，腥味重，还影响。”

“鞍桥这菜要用的鳝鱼段不能太短了，短了不来鞍的效果，过油之后也没有桥的形状，长度一定要超过六厘米才行。”

说话的时候，他抓了一把盐撒盛着鳝鱼段的盆里。

苏菜河鲜居多，讲究时令。

“宴请是晚上，所以咱这会儿先准备别的菜品，过一会儿再来这红烧鞍桥。”

个都大，而且还很鲜活，在池中相互缠游动，彷佛一群蛇一样，有密集恐惧症的人勐然看到这一幕，绝对会吓一。

帮厨拿着还在扭曲的鳝鱼，将鳝鱼的后半截一刀砍掉，只留下中间比较实匀称的那一分。

一个帮厨拿着菜刀开始宰杀鳝鱼。

“这鳜鱼是要松鼠鳜鱼吗？”

原本被切段改刀的鳝鱼，居然再次剧烈的扭曲起来，让没有任何心理准备的林旭吓了一。

鳝鱼的剧烈扭曲着，红的血从脑袋断淌来。

所有鳝鱼改刀过后，邱振华说：

“我师兄咋吓住你了？”

“对，松鼠鳜鱼，既然来宾想尝尝家乡菜，那松鼠鳜鱼是肯定不能少的。”

林旭原本以为这两刀是把鳝鱼段均匀分成了三等份，但仔细观察后才发现，两端预留的鳝鱼要长一，中间那段相对短半厘米左右。

擅长刀工，但不代表就人一等。

另外还有一些被称为笔杆青的小鳝鱼，一些摘下没多久的莲蓬，以及鲜活的鳜鱼、香、内酯豆腐等材。

“是不是也看来了？两端长，中间短？这样的目的是过油后两端更容易打弯，鞍桥的造型会更加明显。”

接着将鳝鱼再次给旁边的帮厨。

“鳝鱼这材不能吃死的，甚至都不能隔夜，一定要现吃现杀。”

三的时候。

烹饪之永无止境，可不能有成绩就沾沾自喜。

这是？

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他拿起一段放在桉板上，嵴背朝上，用菜刀在鳝鱼的嵴背上均匀划两刀。

他刚要问，邱振华扭脸笑着问：

很快，帮厨们就开始据晚上餐单的要求对材行改刀。

香切成细丝，切好后用汤一下，再摆到盘里，就成了苏菜中的经典菜式——大煮丝。

这菜只用鳝鱼细均匀的中间分，尾都要去掉，一条鳝鱼大概要扔掉三分之一甚至更多。

见到了新摘下来的荷，说不定等会儿会温油炸成荷酥。

而内酯豆腐就不说了，这肯定是为文思豆腐准备的。

是不是觉得还能抢救一下啊？

然后惊悚的一幕现了。

“好的邱总厨！”

切掉的鳝鱼尾可以鳝丝用，甚至还可以去骨后爆炒鳝片，用很多。

说完他提着一段鳝鱼放在菜板上，两刀下去，这掐去尾的鳝鱼就变成了三六七厘米的鳝鱼段。

红烧鞍桥之所以名。

见林旭一副很兴趣的样，他边忙活边说：